Hinter der Avocado-Glacé

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Mohn/Marzipan, Apfelstrudel, Avocado/Gurke oder einfach Tiramisu. Für seine Experimentierfreudigkeit kennen und lieben wir den El Bertin in der Unterstadt. Und wenn im März der Frühling kommt und der Glacéladen seine Tür öffnet und mit neuen Sorten lockt, wird man immer wieder vor die Qual der Wahl gestellt.

Am 13. März eröffnet der El Bertin seine 25. Saison.

Die Ideen kommen oft beim Reisen.

Reto Crola, Teilhaber El Bertin

Reisen war in letzter Zeit schwierig bis unmöglich. Dennoch findet Reto Crola, Teilhaber beim El Bertin, Inspiration und kreiert weiter. «Die Avocado zum Beispiel wird in ihren Herkunftsländern auch zu Süssspeisen verarbeitet. Die meisten Gemüse lassen sich auf süss adaptieren. Zucchetti-Kuchen ist auch so etwas.»

2 Tage vor der Eröffnung am 13. März läuft die Produktion auf Hochtouren.

So ziemlich alles was in den Bereich von Früchte, Gemüse und Gewürze fällt lasse sich zu Glacé verarbeiten. So möchte er eine orientalisch angehauchte Sorte mit Kardamon und Rosenwasser auch dieses Jahr wieder ins Sortiment aufnehmen.

Auch Tzatziki – der Joghurtdip aus Griechenland – verarbeitet Crola in eine Süssspeise. Knoblauch lässt er allerdings weg.

Glacé, Gin, Gerstenmilch

Die flüssige Mischung kommt für 6 Minuten in die Freezer-Maschine.

Crola ist es wichtig, dass es im Sortiment (24 Sorten) eine Mischung von Milchglacé und veganer Glacé hat. «Ich möchte an Glacés mit Gerstenmilch experimentieren», sagt Crola. Auch Cocktails lassen sich zu Glacé machen. «Wenn man Alkohol dazu mischt, muss man aber aufpassen, da der Gefrierpunkt extrem stark sinkt. So besteht die Gefahr, dass sie zu weich werden, wenn sie neben den anderen Sorten in den Vitrinen im Laden stehen», sagt Crola. Sie haben den Cocktail «Bloody Mary» zur Glacé gemacht. Einmal mit Vodka und einmal mit Gin. Geschmacklich ist diese Sorte eher auf der scharfen Seite und lässt sich gut mit wenig intensiveren Sorten kombinieren.

Nach 6 Minuten hat die Glacé (hier Tiramisu) die richtige Konsistenz und kann abgefüllt werden.

Wir machen Glacé mit Sachen, die man in einem anderen Kontext kennt.

Reto Crola, Teilhaber El Bertin

Im Glacé von El Bertin hat es rund 30 Prozent Fruchtanteil. Es ist jedoch wichtig, dass die Misch-Verhältnisse stimmen und für den Geschmack ist es ein reines Ausprobieren.

Reto Crola füllt die Glacé-Behälter von Hand.

Glacé-Tipp der Redaktion: Vanille Orancello (mit Alkohol) und die Gerstenmilch-Sorte.

Sorten: Bloody Mary (rot), Tzatziki (grün), Gerstenmilch (weiss), Vanille Orancello und Vanille Olivenöl (beide gelb)

(Bilder: S’MAGAZIN)

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