Mohn/Marzipan, Apfelstrudel, Avocado/Gurke oder einfach Tiramisu. Für seine Experimentierfreudigkeit kennen und lieben wir den El Bertin in der Unterstadt. Und wenn im März der Frühling kommt und der Glacéladen seine Tür öffnet und mit neuen Sorten lockt, wird man immer wieder vor die Qual der Wahl gestellt.
Die Ideen kommen oft beim Reisen.
Reto Crola, Teilhaber El Bertin
Reisen war in letzter Zeit schwierig bis unmöglich. Dennoch findet Reto Crola, Teilhaber beim El Bertin, Inspiration und kreiert weiter. «Die Avocado zum Beispiel wird in ihren Herkunftsländern auch zu Süssspeisen verarbeitet. Die meisten Gemüse lassen sich auf süss adaptieren. Zucchetti-Kuchen ist auch so etwas.»
So ziemlich alles was in den Bereich von Früchte, Gemüse und Gewürze fällt lasse sich zu Glacé verarbeiten. So möchte er eine orientalisch angehauchte Sorte mit Kardamon und Rosenwasser auch dieses Jahr wieder ins Sortiment aufnehmen.
Auch Tzatziki – der Joghurtdip aus Griechenland – verarbeitet Crola in eine Süssspeise. Knoblauch lässt er allerdings weg.
Glacé, Gin, Gerstenmilch
Crola ist es wichtig, dass es im Sortiment (24 Sorten) eine Mischung von Milchglacé und veganer Glacé hat. «Ich möchte an Glacés mit Gerstenmilch experimentieren», sagt Crola. Auch Cocktails lassen sich zu Glacé machen. «Wenn man Alkohol dazu mischt, muss man aber aufpassen, da der Gefrierpunkt extrem stark sinkt. So besteht die Gefahr, dass sie zu weich werden, wenn sie neben den anderen Sorten in den Vitrinen im Laden stehen», sagt Crola. Sie haben den Cocktail «Bloody Mary» zur Glacé gemacht. Einmal mit Vodka und einmal mit Gin. Geschmacklich ist diese Sorte eher auf der scharfen Seite und lässt sich gut mit wenig intensiveren Sorten kombinieren.
Wir machen Glacé mit Sachen, die man in einem anderen Kontext kennt.
Reto Crola, Teilhaber El Bertin
Im Glacé von El Bertin hat es rund 30 Prozent Fruchtanteil. Es ist jedoch wichtig, dass die Misch-Verhältnisse stimmen und für den Geschmack ist es ein reines Ausprobieren.
Glacé-Tipp der Redaktion: Vanille Orancello (mit Alkohol) und die Gerstenmilch-Sorte.
(Bilder: S’MAGAZIN)
